在大家都有看過蘋果變黃吧!咬過的、切開的蘋果,過一陣子切口就變黃了,是怎麼回事呢?
蘋果變黃的現象稱為「褐變」(browning),是因為蘋果中的多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)與蘋果的酚醛類化合物(phenolics)進行反應造成,並不是因為鐵質氧化的緣故。由於平常多酚氧化酶與酚醛類化合物不存在於同一個位置,因此沒有受傷的蘋果不會變黃。
當蘋果受傷後,多酚氧化酶便可以接觸到這些酚醛類化合物,於是氧化反應發生,蘋果就變黃了。
而泡鹽水可以抑制多酚氧化酶的作用,因此可以延緩蘋果變黃的時間;除此之外,泡糖水、醋、亞硫酸鹽、檸檬酸、蘋果酸、維他命C都可以抑制多酚氧化酶,或只是單純將蘋果用保鮮膜包起來(氧化反應需要氧氣),都可以抑制多酚氧化酶。
在蘋果內,總共有四個基因控制多酚氧化酶的產生。由於酚醛類化合物被認為有益健康,也就是說當蘋果變黃後,營養含量也就降低囉!
位於加拿大的歐卡納根專業水果公司(Okanagan Specialty Fruits)公司,使用「基因沈默」技術(gene silencing )將多酚氧化酶的表現量降低。降低的結果就是所產生的蘋果放很久都不會變黃喔!
蘋果變黃的現象稱為「褐變」(browning),是因為蘋果中的多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)與蘋果的酚醛類化合物(phenolics)進行反應造成,並不是因為鐵質氧化的緣故。由於平常多酚氧化酶與酚醛類化合物不存在於同一個位置,因此沒有受傷的蘋果不會變黃。
當蘋果受傷後,多酚氧化酶便可以接觸到這些酚醛類化合物,於是氧化反應發生,蘋果就變黃了。
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